Λίγα πιάτα για χορτοφάγους έχουν κερδίσει τόσο παγκόσμια αναγνώριση όσο ο Palak Paneer - ένα ζωντανό πράσινο κάρυ από σπανάκι και μαλακό, φρέσκο τυρί, απαλά καρυκευμένο και αδιαμφισβήτητα ινδικό. Παρουσιάζοντας αλλά βαθιά γευστικά, αυτό το πιάτο έχει συμβολίσει τόσο την εφευρετικότητα της βόρειας ινδικής κουζίνας όσο και τις γαστρονομικές δυνατότητες των λαχανικών που υποβάλλονται σε θεραπεία με προσοχή και σεβασμό.
Ο Palak, η λέξη των Χίντι για το σπανάκι, έχει καλλιεργηθεί εδώ και πολύ καιρό σε όλη την ινδική υποήπειρο, ειδικά στις εύφορες πεδιάδες του Πουντζάμπ, όπου ο Palak Paneer πιστεύεται ότι προέρχεται. Το σπανάκι ευδοκιμεί στους πιο δροσερούς χειμώνες της περιοχής, καθιστώντας το πιάτο ένα εποχιακό συρραπτικό μεταξύ Νοεμβρίου και Φεβρουαρίου. Το Paneer, ένα τυρί που δεν έχει καταστραφεί από γάλα με χυμό λεμονιού ή ξύδι, έχει χρησιμοποιηθεί στο ινδικό μαγείρεμα από τουλάχιστον τον 16ο αιώνα, όταν οι περσικές και αφγανικές επιρροές εισήγαγαν νέες παραδόσεις γαλακτοκομικών προϊόντων στο δικαστήριο του Mughal. Αν και η ακριβής προέλευσή του συζητείται, ο Paneer πιθανότατα ριζώθηκε στις βόρειες ινδικές κουζίνες όπου έγινε μια κρίσιμη πηγή πρωτεΐνης στις χορτοφαγικές δίαιτες.
Η έκκληση του Palak Paneer έγκειται στην ισορροπία της υφής και της γεύσης. Το σπανάκι είναι λωμένο, καρυκευμένο και αναμειγνύεται σε μια ομαλή, κρεμώδη βάση, συχνά με κρεμμύδια, σκόρδο, τζίντζερ και garam masala, στη συνέχεια συνδυάζεται με κύβους ελαφρώς τηγανισμένου paneer που απορροφούν τις γεύσεις χωρίς να αποσυντεθούν. Μια στροβιλισμό κρέμας ή βουτύρου προστίθεται μερικές φορές στο τέλος για πλούτο - μια αντανάκλαση της εορταστικής κατάστασης του πιάτου, που συχνά σερβίρεται σε γάμους ή οικογενειακές γιορτές. Ωστόσο, είναι επίσης ένα αγαπημένο σπίτι.
Καθώς τα ινδικά τρόφιμα ταξίδεψαν στον κόσμο μέσω της μετανάστευσης και της διασποράς, ο Palak Paneer έγινε μια τυποποιημένη προσφορά στα σπίτια Curry στη Βρετανία και πέρα. Σε ορισμένες δυτικές προσαρμογές, το σπανάκι αντικαθίσταται με καλαμπόκι ή ελβετικό chard και οι εμπορικές εκδόσεις συχνά μειώνουν τα μπαχαρικά ή προσθέτουν ντομάτα για χρώμα και οξύτητα. Ακόμα, η ουσία παραμένει - μια πράσινη σάλτσα που γίνεται πολυτελή από την παρουσία τυριού. Στην Κύπρο, όπου το σπανάκι αναπτύσσεται άφθονα το χειμώνα και το τοπικό halloumi ή Anari μπορεί μερικές φορές να σταθεί μέσα για paneer, το πιάτο βρίσκει έναν απροσδόκητο αλλά κατάλληλο συντονισμό με περιφερειακά συστατικά.
Ο Palak Paneer έχει επίσης εμπνεύσει μια σειρά από παραβιάσεις. Η ευρύτερη κατηγορία του SAAG, η οποία αναφέρεται σε οποιαδήποτε φυλλώδη πράσινη κάρυ, επιτρέπει παραλλαγές όπως χόρτα μουστάρδα ή fenugreek στη θέση του σπανάκι. Εν τω μεταξύ, οι εκδόσεις Vegan χρησιμοποιούν το tofu ή την κρέμα κάσιου για να αναπαράγουν την υφή και τον πλούτο του Paneer.
Με πολλούς τρόπους, ο Palak Paneer είναι κάτι περισσότερο από το άθροισμα των τμημάτων του - ένα πιάτο που μεταμορφώνει ταπεινά χόρτα και γάλα σε κάτι εορταστικό και βαθιά ικανοποιητικό.
