Немногие вегетарианские блюда заслужили такое мировое признание, как палак панир – яркое зеленое карри из пюре из шпината и мягкого свежего сыра, деликатно приправленное пряностями и безошибочно индийское. Это уютное, но очень ароматное блюдо стало символом изобретательности североиндийской кухни и кулинарных возможностей овощей, к которым обращаются с осторожностью и уважением.
Палак, слово на хинди, обозначающее шпинат, издавна выращивается на Индийском субконтиненте, особенно на плодородных равнинах Пенджаба, откуда, как полагают, произошел палак панир. Шпинат прекрасно себя чувствует в прохладные зимы региона, что делает это блюдо сезонным продуктом с ноября по февраль. Панир, неплавкий сыр, приготовленный путем свертывания молока с лимонным соком или уксусом, использовался в индийской кулинарии, по крайней мере, с 16 века, когда под влиянием Персии и Афганистана при дворе Великих Моголов появились новые молочные традиции. Хотя его точное происхождение спорно, панир, скорее всего, прижился на кухнях Северной Индии, где стал важнейшим источником белка в вегетарианской диете.
Привлекательность Палак Панир заключается в его текстурном и вкусовом балансе. Шпинат бланшируется, приправляется и смешивается с гладкой сливочной основой, часто с луком, чесноком, имбирем и гарам масалой, а затем сочетается с кубиками слегка обжаренного панира, который впитывает ароматы, не распадаясь. Для большей насыщенности в конце иногда добавляют немного сливок или сливочного масла — это отражает праздничный статус блюда, которое часто подают на свадьбах или семейных застольях. Тем не менее, это также любимое блюдо домашней кухни.
По мере того как индийская еда путешествовала по миру через миграцию и диаспору, палак панир стал стандартным предложением в карри-хаусах в Британии и за ее пределами. В некоторых западных версиях шпинат заменяется капустой или мангольдом, а в коммерческих версиях специи часто приглушаются или добавляются помидоры для придания цвета и кислотности. Но суть остается: зеленый соус становится роскошным благодаря присутствию сыра. На Кипре, где зимой обильно растет шпинат, а местный халлуми или анари иногда может заменить панир, блюдо находит неожиданный, но подходящий резонанс с региональными ингредиентами.
Палак Панир также вдохновил на создание ряда ответвлений. Более широкая категория сааг, которая относится к любому листовому зеленому карри, допускает такие вариации, как зелень горчицы или пажитник вместо шпината. Между тем, в веганских версиях используется крем из тофу или кешью, чтобы имитировать текстуру и насыщенность панира.
Во многих отношениях палак панир — это нечто большее, чем просто сумма его частей: блюдо, которое превращает скромную зелень и молоко во что-то праздничное и доставляющее глубокое удовлетворение.
