Как известно, кипрская кухня — это не только сыр халлуми, это еще и большой выбор мясных блюд, которыми особенно славится район под названием Пицилья, расположенный в самом центре острова.
Пицилья — это не административная, а скорее культурная область, которая объединяет 41 селение и расположена на административной территории регионов Лимассола, Никосии и Ларнаки. На востоке Пицилья ограничена лесом Махерас, на западе лесом Троодоса, на юге Лимассольским лесом, а на севере лесом Аделфи.
В район Пицилья входят селения Агрос, Акапну, Аракапас, Диерона, Лагудера, Мелини, Фикарду, Оду и другие. Большинство из них (20 селений) находятся на территории региона Лимассола, еще 19 на территории региона Никосии и два на территории региона Ларнаки. Эти края славятся своими местными деликатесами: ветчиной «лундза», сосисками «луканика» и копченой свининой «хиромери». Особенность этих угощений в том, что их готовят с добавлением местных сортов красного вина и специй.
Вот как традиционно готовили копченое мясо «хиромери». Дл этого требовался свиной окорок или его лопаточная часть. С него снимали кожу, удаляли жир, солили, хорошенько натирали кумином и вымачивали в красном вине в течение 12-15 или даже 40 дней. После этого хорошо промариновавшееся мясо придавливали прямоугольной плитой, на которую клали камень, чтобы «хиромери» получил характерную форму. Затем окорок подвешивали в дымоход печи или специальную коптильню, где его коптили на веточках тимьяна или стеблях шалфея при температуре не выше 28 градусов. Готовое мясо нарезали тонкими ломтиками или кубиками и подавали в качестве закуски к вину и зивании, а также как первое блюдо во время званых обедов. Деликатес был дорогим, поэтому позволить его себе могли только состоятельные кипрские жители.
Интересно, что зарезать свинью, из мяса которой потом делали «хиромери» и другие угощения, надо было обязательно в период с Рождества до Богоявления, то есть с 25 декабря по 6 января.
На фото: производство кипрских мясных деликатесов «хиромери», «лундза», «луканика». Источник: allaboutlimassol.com
Эта статья была впервые опубликована в «Вестнике Кипра» 30 марта 2021 года. Часть информации могла устареть.
