Немногие десерты выглядят так же, как «Запеченная Аляска» - купол безе с золотистыми кончиками, скрывающий холодное мороженое поверх слоя бисквита, все это ненадолго обожжено в духовке или фламбировано для театрального эффекта. Его драматургия сочетается с историей, которая путешествует по континентам, сочетая кулинарные инновации с политической символикой и ощущением праздника.
История начинается не с названия, а с науки. В 1800-х годах произошли значительные изменения как в технике безе, так и в изоляционных свойствах при приготовлении пищи. Французские повара давно знали, что взбитые яичные белки при запекании образуют корочку, которая защищает более нежные начинки. Примерно в то же время появление ледяных камер, а затем и механического охлаждения сделало мороженое более стабильным продуктом питания в столовой высшего сословия.
Настоящее блюдо появилось в 1860-х годах, когда Чарльз Ранхофер, шеф-повар знаменитого ресторана Delmonico’s в Нью-Йорке, подал пылающее мороженое и десерт из безе в ознаменование приобретения Аляски Соединенными Штатами у России в 1867 году. Он назвал это блюдо «Аляска, Флорида» — отсылка к холодному интерьеру и теплому внешнему виду — хотя вскоре оно стало известно просто как «Запеченная Аляска». Название прижилось, а десерт стал символом кулинарной бравады, которую приветствуют повара, стремящиеся продемонстрировать как техническое мастерство, так и талант к зрелищам.
На протяжении 20-го века запеченная Аляска стала основным продуктом банкетов в гранд-отелях и обеденных залах круизных лайнеров. Его эффектность соответствовала эпохе сервировки стола и послевоенному изобилию, и его часто использовали для особых случаев. В то время как традиционная версия включает ванильное мороженое, бисквит и швейцарское безе, со временем появились вариации: некоторые с мороженым с шоколадным или фруктовым вкусом, другие заменяют бисквит на пирожные, нугу или генуаз, а третьи добавляют ликеры или компоты для большей глубины.
Хотя запеченная Аляска не является традиционным кипрским блюдом, ее компоненты – безе, бисквит и холодные сладости – всем знакомы. В последние годы некоторые кипрские повара экспериментировали с локализованными версиями, наполняя бисквит зиванией, приправляя мороженое розой или рожковым деревом или используя цитрусовые из деревенских рощ. Концепция сочетания холодного и горячего, мягкого и свежего хорошо сочетается со средиземноморскими кулинарными традициями, которые ценят контраст и баланс.
В конечном счете, «Запеченная Аляска» — это больше, чем десерт — это спектакль в миниатюре, призванный ослеплять, бросая вызов логике.
