Το Tarhana είναι ένα αποξηραμένο τρόφιμο που παρασκευάζεται από ζυμωμένο μείγμα δημητριακών και γιαουρτιού ή γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση, που βρίσκεται σε κουζίνες της Κεντρικής Ασίας, της Νοτιοανατολικής Ευρώπης και της Μέσης Ανατολής. Στην ξηρή του κατάσταση, εμφανίζεται ως χοντρά, ανομοιόμορφα ψίχουλα, τα οποία αργότερα μαγειρεύονται σε πηχτή σούπα με νερό, ζωμό ή γάλα. Η οξύτητά του και η χαμηλή περιεκτικότητά του σε υγρασία επιτρέπουν στις πρωτεΐνες του γάλακτος να διατηρούνται για μεγάλα χρονικά διαστήματα, καθιστώντας το συγκρίσιμο με τα σχετικά διατηρημένα τρόφιμα όπως το kashk. Οι παραλλαγές του ονόματος περιλαμβάνουν τον ελληνικό τραχανάς ή ξυνοχόνδρος, το τουρκικό tarhana, το αρμενικό tarkhana και το περσικό tarkhineh ή tarkhwāneh, αντανακλώντας το εύρος της πολιτιστικής του παρουσίας.
Ο τρόπος παρασκευής ακολουθεί μια συνεπή λογική. Το αλεύρι αναμιγνύεται με γιαούρτι ή ξινόγαλα, μερικές φορές με μαγειρεμένα λαχανικά, αλάτι, πλιγούρι και μπαχαρικά, κυρίως με βότανο ταρχανά. Το μείγμα αφήνεται να ζυμωθεί, στη συνέχεια στεγνώνει και συνήθως αλέθεται και κοσκινίζεται. Η ζύμωση παράγει γαλακτικό οξύ και άλλες ενώσεις που δίνουν στον ταρχανά την ξινή γεύση και την αντοχή του, ενώ η ξήρανση μειώνει την υγρασία στο 6-10 τοις εκατό. Αυτός ο συνδυασμός δημιουργεί ένα περιβάλλον αφιλόξενο για τα παθογόνα και τους αλλοιωτικούς οργανισμούς διατηρώντας παράλληλα τις πρωτεΐνες του γάλακτος. Όταν χρησιμοποιείται, η ταρχανά σιγοβράζεται σε νερό, ζωμό ή γάλα μέχρι να πήξει ή τηγανίζεται πριν απορροφήσει περιορισμένη ποσότητα υγρού.
Οι περιφερειακές παραλλαγές προσαρμόζουν αυτή τη διαδικασία στις τοπικές ανάγκες. Το αρμένικο tarkhana συνδυάζει το matzoon και τα αυγά με αλεύρι σίτου και άμυλο, αποξηραμένα σε μικρά κομμάτια για σούπες. Ο ελληνικός τραχανάς χρησιμοποιεί σπασμένο σιτάρι ή πάστα που μοιάζει με κουσκούς με γάλα που έχει υποστεί ζύμωση. Το τουρκικό tarhana ενσωματώνει λαχανικά σε σπασμένο σιτάρι ή αλεύρι και γιαούρτι πριν από τη ζύμωση. Στην Κύπρο θεωρείται εθνική σπεσιαλιτέ και συχνά σερβίρεται με κύβους τυριού χαλούμι που προστίθενται προς το τέλος του μαγειρέματος.
Η προέλευση του tarhana βρίσκεται στην αρχαία Ανατολική Μεσόγειο, με πιθανές ρίζες στην Περσία ή μεταξύ Ελλήνων και Ρωμαίων στρατιωτών. Έχει προταθεί σύνδεση με το tractum, ένα πυκνωτικό που περιγράφεται από τον Απίκιο τον 1ο αιώνα μ.Χ., ενώ οι περσικές πηγές καταγράφουν το πιάτο από τον 11ο αιώνα και μετά. Τα παλαιότερα φυσικά στοιχεία προέρχονται από αρχαιολογικές ανασκαφές στο Αρχοντικό στη βόρεια Ελλάδα, που συνδέουν τον τραχανά με προϊστορικά μείγματα σιτηρών-γαλακτοκομικών που έχουν υποστεί ζύμωση. Από εκεί εξαπλώθηκε μέσω του εμπορίου, των νομαδικών τουρκικών ομάδων και των αραβικών επιρροών όπως το Kishk.
Στην Κύπρο, ο τραχανάς ενσωματώθηκε βαθιά στην τοπική ζωή υπό τη βυζαντινή, την ενετική και την οθωμανική κυριαρχία. Κατά τον βενετικό έλεγχο του νησιού, τα μοναστήρια υπόκεινταν σε αυστηρές ποσοστώσεις σιτηρών. Το 1553, η Μονή Κύκκου στα βουνά του Τροόδους ζήτησε από τις βενετικές αρχές να παράγουν σιτάρι τραχανά και όχι ψωμί, αίτημα που κατέγραψε ο ιστορικός Florio Bustron, ο οποίος επίσης σημείωσε την παραγωγή του μαζί με το χαλούμι το 1554. Αυτή η επιλογή αντανακλούσε την αξία του ως ζυμωμένου προϊόντος: αποξηραμένο, φορητό, γρήγορο και θρεπτικό.
Σήμερα η σούπα τραχανά τρώγεται όλο το χρόνο στην Κύπρο, ιδιαίτερα τον χειμώνα, ως ελαφρύ γεύμα, αναζωογονητικό φαγητό μετά από αρρώστια ή σε κοινές περιστάσεις όπως το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου.
