Οι καλλιέργειες όπως τα ρεβίθια, τα φασόλια Fava, οι φακές και η quinoa θα μπορούσαν να βοηθήσουν τα συστήματα τροφίμων της Ευρώπης πιο φιλικά και βιώσιμα.
Από τον Michael Allen
Στο οργανικό γαλακτοκομείο της Marianne Mulhall στη νοτιοανατολική Ιρλανδία, η καλλιέργεια χειμερινού σιταριού φαίνεται καλύτερα από το συνηθισμένο. Μέχρι την άνοιξη, είναι συχνά λίγο κίτρινο και μαραμένο, ένα σημάδι ότι είναι ανεπαρκής.
Το φετινό σιτάρι - που σπέρθηκε σε ένα πεδίο όπου τα φασόλια και τα μπιζέλια καλλιεργήθηκαν το περασμένο καλοκαίρι - είναι ακόμα πράσινο και φωτεινό, με ελάχιστη ένδειξη απώλειας αζώτου.
Το σιτάρι φαίνεται καλό, εξήγησε ο Mulhall, επειδή τα όσπρια όπως τα μπιζέλια και τα φασόλια συλλαμβάνουν το άζωτο από την ατμόσφαιρα και τα προσθέτουν στο έδαφος. Αυτό σημαίνει ότι οι αγρότες μπορούν να αναπτύξουν άλλες καλλιέργειες μετά από αυτές χωρίς την ανάγκη για πρόσθετες και δαπανηρές εισροές αζώτου.
"Αυτό είναι καλό για τους αγρότες, καθώς οι τιμές των λιπασμάτων έχουν περάσει από την οροφή τα τελευταία χρόνια", δήλωσε ο Mulhall, ο οποίος είναι σύμβουλος της Teagasc, της Αρχής Γεωργίας και Ανάπτυξης Τροφίμων της Ιρλανδίας.
Ο Mulhall πειραματίζεται με νέους τρόπους καλλιέργειας καλλιεργειών ως μέρος μιας δοκιμής που χρηματοδοτείται από την ΕΕ σε μια ευρύτερη ώθηση για τη διαφοροποίηση των πηγών διατροφικής πρωτεΐνης.
Σύμφωνα με τον καθηγητή Emanuele Zannini, έναν εμπειρογνώμονα επιστήμης των τροφίμων, αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό επειδή οι τρέχουσες μέθοδοι παραγωγής ζωικών πρωτεϊνών δεν είναι βιώσιμες και ένας αυξανόμενος παγκόσμιος πληθυσμός θα αυξήσει ακόμη περισσότερο τη ζήτηση για πρωτεΐνες.
"Πρέπει να βρούμε εναλλακτικές πηγές πρωτεΐνης για να μειώσουμε το περιβαλλοντικό βάρος", δήλωσε ο Zannini, ο οποίος εδρεύει στο Πανεπιστημιακό College Cork στην Ιρλανδία.
Σύμφωνα με τον Edgar-Food, μια παγκόσμια βάση δεδομένων που αναπτύχθηκε από το Κοινό Ερευνητικό Κέντρο της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, τα συστήματα τροφίμων εκπέμπουν γύρω από το ένα τρίτο των παγκόσμιων εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου, με πολλά από αυτά που συνδέονται με την παραγωγή κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων.
Η ανάλυση από τον κόσμο μας στα δεδομένα δείχνει ότι η παραγωγή πουλερικών εκπέμπει σχεδόν επτά φορές περισσότερο CO2 για κάθε 100 γραμμάρια πρωτεΐνης από ό, τι παράγει παλμούς όπως φακές ή φασόλια. Η παραγωγή γάλακτος και βοείου κρέατος είναι 10 και 60 φορές περισσότερο εντατικό άνθρακα, αντίστοιχα.
Ένας τρόπος για να μειώσουμε αυτές τις εκπομπές είναι να φάει περισσότερες φυτικές πρωτεΐνες, δήλωσε ο Zannini, ο οποίος οδήγησε μια τετραετή πρωτοβουλία που χρηματοδοτείται από την ΕΕ που ονομάζεται Smart Protein που έληξε τον Ιούνιο του 2024.
Συγκεντρώνοντας εμπειρογνώμονες τροφίμων και επιστήμονες από εννέα χώρες της ΕΕ και σε όλο τον κόσμο, η ομάδα έξυπνων πρωτεϊνών διερεύνησε την παραγωγή φυτικών τροφίμων από τρεις καλλιέργειες: ρεβίθια, φακές και φασόλια Fava.
"Υπήρξε μια παράδοση να καταναλωθεί αυτά τα όσπρια στην Ευρώπη, ιδιαίτερα στις μεσογειακές περιοχές", δήλωσε ο Zannini. Καθώς όμως η Ευρώπη έγινε πιο ευημερούσα, οι άνθρωποι άρχισαν να τρώνε περισσότερο κρέας.
Η πρωτοβουλία με στόχο την ενθάρρυνση των ευρωπαίων αγροτών να αναπτύξουν περισσότερα από αυτά τα όσπρια για να ανταποκριθούν στην αυξανόμενη ζήτηση από τους καταναλωτές που περιορίζουν το κρέας και αναζητούν εναλλακτικές λύσεις για το κλίμα.
Η ερευνητική ομάδα εξέτασε επίσης την Quinoa, ένα σιτάρι της Νότιας Αμερικής που έχει ήδη καλλιεργηθεί σε μερικές ευρωπαϊκές χώρες.
"Από διατροφική άποψη, το quinoa είναι ένα σούπερ κόκκο", δήλωσε ο Zannini. "Οι σπόροι του φυτού περιέχουν όλα τα βασικά αμινοξέα - τα δομικά στοιχεία των πρωτεϊνών - που τα σώματά μας δεν μπορούν να παράγουν και είναι πλούσια σε μέταλλα, βιταμίνες και υγιή λίπη".
Η ερευνητική ομάδα συνεργάστηκε με τους αγρότες στο Βέλγιο, την Ιρλανδία, την Ιταλία, την Πορτογαλία και την Ισπανία για να δοκιμάσουν πώς αυτές οι καλλιέργειες αυξήθηκαν σε διαφορετικά περιβάλλοντα. Μια πρόκληση που αντιμετώπισαν οι αγρότες ήταν η αλλαγή του κλίματος.
"Έχουμε να κάνουμε με καιρό που δεν είναι πλέον προβλέψιμο", δήλωσε ο Zannini.
Οι ερευνητές δοκιμάστηκαν διαφορετικές ποικιλίες καλλιεργειών, συμπεριλαμβανομένων ορισμένων παλαιότερων ευρωπαϊκών στελεχών που «έφεραν στη ζωή».
Διαπίστωσαν ότι ορισμένες ποικιλίες θα μπορούσαν να αναπτυχθούν σε μια σειρά από συνθήκες και ήταν σε θέση να αντιμετωπίσουν με μεταβλητές καιρικές συνθήκες. Ο Zannini αποδίδει αυτή την ευρωστία στο γενετικό τους μακιγιάζ, το οποίο είναι πιο διαφορετικό από ό, τι σε μερικές πιο έντονες σύγχρονες καλλιέργειες.
"Με την εντατική αναπαραγωγή, αναγκάζετε μερικά χαρακτηριστικά, για παράδειγμα, υψηλή απόδοση, αντίσταση σε ζιζάνια και υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, αλλά ενδεχομένως χάσετε τα χαρακτηριστικά που μπορούν να κάνουν τη διαφορά όταν το φυτό αντιμετωπίζει ακραίες καιρικές συνθήκες", δήλωσε.
Τέτοιες καλλιέργειες θα μπορούσαν να βοηθήσουν τους αγρότες να είναι λιγότερο ευάλωτοι στα μεταβαλλόμενα πρότυπα καιρού. Για παράδειγμα, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι οι συνθήκες στην Ιρλανδία ήταν εξαιρετικές για την καλλιέργεια φασολιών, με αποδόσεις περίπου δύο φορές υψηλότερες από τη νότια Ευρώπη.
"Οι αγρότες στην Ιρλανδία θα μπορούσαν να διαφοροποιήσουν τις περιστροφές των καλλιεργειών τους και να κάνουν τις επιχειρήσεις τους πιο ανθεκτικές", δήλωσε ο Zannini.
Στο αγρόκτημα της, η Mulhall είναι πρόθυμη να πειραματιστεί με διαφορετικές ποικιλίες μπιζελιών και φασολιών και να διερευνήσει πώς μπορούν να χρησιμοποιηθούν μελλοντικές καλλιέργειες για τα τρόφιμα. Αυτό θα μπορούσε επίσης να προσφέρει οικονομικά κέρδη για τους αγρότες, καθώς οι καλλιέργειες τροφίμων συνήθως διοικούν μια καλύτερη τιμή από τις καλλιέργειες ζωοτροφών, είπε.
Μια πρόκληση είναι η ενσωμάτωση περισσότερων φυτικών και εναλλακτικών πρωτεϊνών σε σύγχρονες δίαιτες. Οι ερευνητές έξυπνων πρωτεϊνών πειραματίστηκαν με μια σειρά νέων επιλογών τροφίμων, που αναπτύχθηκαν συνδυάζοντας τις φυτικές πρωτεΐνες με μύκητες και ζυμομύκητες και ζυμώνοντας κόκκους αποβλήτων, ζύμη και ψωμί από ζυθοποιίες, εργοστάσια ζυμαρικών και αρτοποιεία.
Η ανάμειξη πρωτεϊνών από διαφορετικές πηγές τους επέτρεψε να δημιουργήσουν σύνθετα τρόφιμα με πιο ενδιαφέρουσα γεύση και προφίλ υφής από ό, τι θα μπορούσαν να φτάσουν από ένα μόνο φυτό. Υπήρχαν επίσης διατροφικά οφέλη.
Τα προκύπτοντα φυτικά γιαούρτι, τα τυριά και το κρέας καβουριών ήταν μια ιδιαίτερη επιτυχία, σύμφωνα με τον Zannini. Η ομάδα παρήγαγε επίσης μίνι, χάμπουργκερ και βρεφική φόρμουλα. Η έρευνα συνεχίζει τώρα να δοκιμάζει και να αναπτύσσει περαιτέρω μερικά από αυτά τα τρόφιμα.
Για τον Δρ Paul Vos, έναν επιστήμονα διατροφής και υγείας στο Wageningen University & Research στην Ολλανδία, ο αγώνας είναι ενεργοποιημένος για την αύξηση των εναλλακτικών πηγών πρωτεϊνών, συμπεριλαμβανομένων των φυτικών πρωτεϊνών, για τα τρόφιμα.
Η VOS οδηγεί μια άλλη πρωτοβουλία που χρηματοδοτείται από την ΕΕ που ονομάζεται Giant άλματα, διερευνώντας τον καλύτερο τρόπο ενσωμάτωσης εναλλακτικών πρωτεϊνών σε δημοφιλή τρόφιμα και τους κάνει ένα mainstream μέρος των ευρωπαϊκών δίαιτων.
"Η προσέγγισή μας είναι να επικεντρωθούμε σε προϊόντα και πηγές πρωτεϊνών που μπορούν να καταναλωθούν σε κλίμακα", ανέφερε.
Περίπου το 60 τοις εκατό της πρωτεΐνης που καταναλώνεται στην ΕΕ προέρχεται από ζωικές πηγές και 40 τοις εκατό από τα φυτά. Η ομάδα με επικεφαλής τον Vos θα ήθελε να δει αυτό το 2050, φτάνοντας σε ένα μείγμα 50:50 μέχρι το 2030.
Ο στόχος είναι να βρεθεί η τέλεια ισορροπημένη διατροφή τόσο για την υγεία όσο και για το περιβάλλον. Αυτό είναι που οι ερευνητές στοχεύουν στην καλύτερη κατανόηση μέσω της αντικειμενικής αξιολόγησης και της μοντελοποίησης των δεδομένων λαμβάνοντας υπόψη όλους τους παράγοντες: τη διατροφή, την υγεία, την ασφάλεια και τη βιωσιμότητα.
Η ερευνητική ομάδα, η οποία συγκεντρώνει εμπειρογνώμονες τροφίμων, παραγωγούς και ακαδημαϊκούς από ολόκληρη την Ευρώπη και πέρα από αυτό, μειώνει τις διατροφικές συνήθειες στις 27 χώρες της ΕΕ για να βρουν πώς να επιτύχουν καλύτερα μια διατροφική μετατόπιση σε διάφορες περιοχές της Ευρώπης.
"Ο στόχος είναι να γίνει οι πιο επιθετικές αλλαγές στις δίαιτες αντικαθιστώντας τα παραδοσιακά προϊόντα ζωικών πρωτεϊνών όπως το κρέας ή τα γαλακτοκομικά προϊόντα με εναλλακτικές λύσεις που έχουν τη βέλτιστη ισορροπία τόσο των παροχών υγείας όσο και των περιβαλλοντικών οφέλη", δήλωσε ο VOS.
Οι αντικαταστάσεις θα μπορούσαν να είναι φυτικά τρόφιμα που είναι ήδη διαθέσιμα ή νέα προϊόντα που αναπτύσσονται από την ομάδα Giant Leaps.
"Με τη μικρότερη αλλαγή στη διατροφή ενός καταναλωτή, στοχεύουμε να έχουμε τον μεγαλύτερο αντίκτυπο στους δείκτες περιβαλλοντικών και υγείας", ανέφερε.
Οι άμεσα διαθέσιμες πηγές φυτών που χρησιμοποιούνται ήδη για τα τρόφιμα είναι σαφώς ο ταχύτερος τρόπος για να οδηγήσετε τη διατροφική αλλαγή, αναγνωρισμένη VOS. Με αυτό το πνεύμα, η ομάδα επικεντρώνεται σε φασόλια Fava, βρώμη, quinoa, φακές, κραθισμένα και ρεβίθια.
Όπως και η ομάδα έξυπνων πρωτεϊνών, συνδυάζουν πολλαπλές πηγές πρωτεϊνών χρησιμοποιώντας έξυπνες τεχνικές επεξεργασίας που είναι ενεργειακά αποδοτικές, ασφαλείς και στοχεύουν στη διατήρηση των θρεπτικών ουσιών και στη βελτιστοποίηση της διατροφικής αξίας. Με αυτήν την προσέγγιση είναι σε θέση να δημιουργήσουν πιο πολύπλοκα και γευστικά τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες και σε θρεπτικά συστατικά.
Οι ερευνητές προσπαθούν επίσης να κατανοήσουν την αντίληψη των καταναλωτών προκειμένου να μειώσουν τα εμπόδια σε μια ευρύτερη υιοθέτηση υποκατάστατων κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων που βασίζονται σε εναλλακτικές πηγές πρωτεϊνών. Το VOS προτείνει ότι αντί να δαιμονοποιεί προϊόντα όπως το κρέας, οι προσπάθειες θα πρέπει να επικεντρωθούν περισσότερο στη βελτίωση των εναλλακτικών λύσεων.
Το 2023, το Ελβετικό Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Τεχνολογίας στη Ζυρίχη διεξήγαγε μια ηλεκτρονική έρευνα 916 συμμετεχόντων από το γερμανόφωνο μέρος της Ελβετίας. Διαπίστωσε ότι οι άνθρωποι ήταν πιο πιθανό να δεχτούν προϊόντα που παράγονται από γνωστά τρόφιμα όπως πατάτες ή μπιζέλια παρά από καλλιεργημένα κρέατα ή φύκια.
Ένα άλλο βασικό ζήτημα είναι η τιμή. Οι γιγαντιαίοι ερευνητές άλμα συνέκριναν 10 000 προϊόντα στην Ευρώπη και διαπίστωσαν ότι ορισμένα υποκατάστατα κρέατος ήταν περισσότερο από το διπλάσιο της τιμής του κρέατος. Εν τω μεταξύ, οι εναλλακτικές λύσεις γάλακτος ήταν έως και 58 τοις εκατό πιο ακριβό από το γάλα αγελάδων.
Αυτά τα ευρήματα υπογραμμίζουν μια βασική πρόκληση, σύμφωνα με το VOS.
"Για να φτιάξετε προϊόντα σε προσιτή τιμή, χρειάζεστε κλίμακα και για να επιτύχετε κλίμακα, χρειάζεστε αποδοχή των καταναλωτών."
Για να υποστηριχθεί η εκτεταμένη πρόσληψη καταναλωτών, οι ερευνητές του Giant Leap στοχεύουν να βρουν την τέλεια ισορροπία της ποιότητας των πρωτεϊνών, της διατροφικής αξίας, της ασφάλειας των τροφίμων, της γεύσης και των περιβαλλοντικών διαπιστευτηρίων για τη δημιουργία νέων τροφίμων για μελλοντικές υγιεινές δίαιτες. Δίαιτες που είναι και οι δύο καλές για τους ανθρώπους και καλές για τον πλανήτη.
Αυτό το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στο Horizon, στο περιοδικό Research and Innovation EU.
